Amb tot, l’alcohol amaga un secret. Ell, en si mateix, no és el més dolent, ni els efectes que notem quan el bevem són el pitjor que ens passa com a conseqüència de beure’l. Quan l’alcohol arriba a l’estómac es troba amb un enzim que s’encarrega d’eliminar-lo, és diu alcohol deshidrogenasa (ADH). Aquest enzim probablement el tenim els animals com un mecanisme de destoxicació dels alcohols que es troben al medi ambient, ja que l’alcohol no és un nutrient natural de cap animal i tampoc no és probable que el tinguem al cos per fer la digestió. Aquest enzim transforma l’alcohol en una altra substància que es diu acetaldehid i aquest canvi fa que ja no ens pugi al cap. Quan més temps estigui l’alcohol a l’estómac menys en quedarà per passar a la sang. Per això si bevem l’alcohol amb el menjar romandrà més temps a l’estómac que si el bevem fora dels àpats i ens pujarà menys al cap. Igualment si bevem poc a poc, donarem més temps a l’eliminació.
Amb tot, s’ha de tenir en compte que aquest enzim, l’ADH, no elimina més que una petita part de l’alcohol i la majoria passa a la sang i circula per tot l’organisme. Com és evident també va a parar als pulmons, d’aquí que eliminem una petita part mitjançant la respiració. Tanmateix, el lloc clau és el fetge que és el gran laboratori de l’organisme. És allà on tenen lloc les principals transformacions químiques del nostre cos. Al fetge hi ha molta ADH que funcionarà per eliminar l’etanol, atès que és un cos estrany al nostre organisme. Encara que hi ha diferències individuals, podem considerar que l’ADH elimina l’alcohol a velocitat similar per a tothom. Així, deixant de banda diferències de sexe o d’edat, s’elimina una mitjana de 10 cm3 d’alcohol pur per hora. Per fer-nos una idea, una llauna de cervesa (330 cm3) del 5% conté 16,65 cm3 d’alcohol pur i trigarem 1 h 40 min en eliminar tot l’alcohol. Mentre que 3 copes de vi de 12%, considerant que cada copa conté 150 cm3, ens aporten 54 cm3 d’alcohol pur i costarà eliminar-lo 5 h 24 min.
Una vegada l’alcohol s’ha convertit en acetaldehid ja no ens mareja, però si no l’eliminem ràpidament fa malbé les nostres proteïnes i indueix també canvis en els nostres gens. L’acetaldehid és una substància molt perillosa. Segurament és un dels principals i més habituals tòxics en els nostres organismes. Per culpa d’aquest tòxic al fetge es produeix l’esteatohepatitis, que és una inflamació hepàtica per acumulació de greix, coneguda també com a fetge gras. El risc de patir-la es produeix a partir de 60 cm3 d’alcohol per dia en els homes i 40 cm3 en les dones, és a dir 500 cm3 i 333 cm3 de vi del 12% al dia, respectivament, quantitat que, en la nostra cultura, considerem que no és gaire.
Posteriorment, el fetge es torna fibrós per l’augment del teixit connectiu i, finalment, en els casos més greus, evoluciona a cirrosi, malaltia de mal pronòstic que sovint és asimptomàtica fins arribar a estadis avançats. També hi apareixen mutacions que porten carcinomes hepàtics.
No només s’associa l’alcohol als hepatocarcinomes. L’avaluació de la International Agency for Research on Cancer (IARC) indica que hi ha evidències suficients per afirmar que l’etanol afavoreix el càncer de cavitat oral, faringe, laringe, esòfag, colorectal i fetge en els dos sexes, i amb el càncer de mama en dones, classificant l’alcohol en el grup 1 d’agents carcinògens en humans. Estimacions sobre salut europea indiquen que al voltant del 10% de tots els càncers en homes i del 3% en les dones són atribuïbles al consum d’alcohol. La diferència es deu probablement a què els homes beuen bastant més.
Els grans bevedors presumeixen d’aguantar molt la beguda. Segurament tots coneixem algú que beu assíduament quantitats elevades d’alcohol sense mostrar massa signes d’embriaguesa. Aquestes persones s’han adaptat per eliminar l’alcohol a una velocitat superior a la que ho fa la gent que beu poc o molt poc. El transformen molt ràpidament en acetaldehid, és a dir, no els puja tant al cap però els fa més mal.
Per què? És com aquelles persones que no senten el dolor. El dolor és un avís de que alguna cosa va malament. Si et cremes apartes la mà del foc, però si una persona no sentís el dolor podria estar cremant-se sense adonar-se’n. El que beu i no li puja al cap continua com si res, però el seu fetge i altres òrgans patiran els terribles efectes de l’acetaldehid.
Per què aquestes persones eliminen l’alcohol tan ràpidament? A part de l’enzim que tenim a l’estómac i que s’ha comentat abans, tots els animals tenim la capacitat de fabricar unes proteïnes que s’encarreguen d’eliminar les substàncies tòxiques. Són els citocroms. Quan el nostre organisme nota que hi ha una substància estranya, un fàrmac o un excés d’alcohol, fabrica el citocrom per intentar eliminar-la. En aquest cas també el citocrom converteix l’alcohol en el perillós acetaldehid.
Hi ha diversos citocroms que serveixen per eliminar famílies de productes. Quan llegim que si es pren un determinat medicament no es pot prendre alcohol és perquè el medicament s’elimina per la mateixa via que l’alcohol i si hi ha alcohol no s’elimina prou ràpid el medicament i aleshores el tenim al cos més temps del que hauria d’estar.
L’alcohol veritablement engreixa? L’acetaldehid s’acaba eliminant del cos per mitjà d’un altre enzim, l’aldehid deshidrogenasa que el converteix en àcid acètic, el vinagre, i que farà que no comporti cap risc pel nostre cos. Si estem en situació de necessitar energia, per exemple en dejú, aquest àcid es cremarà, però si no necessitem energia, es convertirà en greix i és per això que es pot afirmar que l’alcohol engreixa.
Els que beuen habitualment acostumen a tenir sobrepès o obesitat. L’excés d’alcohol acaba formant triglicèrids que s’eleven en sang i s’acumulen al teixit adipós i, patològicament, al fetge. Amb tot, és ben coneguda l’afirmació que beure vi, especialment negre i de forma moderada, és beneficiós.
En suport d’aquesta afirmació està la coneguda “paradoxa francesa”, denominació que data de 1815, quan un metge irlandès, Samuel Black, va observar que els adults francesos patien menys accidents cardiovasculars que els britànics i alemanys. En base a aquestes observacions va suggerir que el consum de vi negre, costum comú a França, en podria ser la causa. De totes formes, cap estudi mínimament rigorós ha demostrat que això sigui cert, més aviat al contrari.
Les guies alimentàries per a la població espanyola del Grup Col·laboratiu de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària de desembre 2016 diuen que es pot assumir com a consum moderat i responsable, begudes fermentades de baixa graduació alcohòlica i bona qualitat, però en quantitats que no superin les dues copes de vi al dia en homes i una copa al dia en dones, sempre referit a l’edat adulta. Fent els càlculs, consideren moderat 200 g i 100 g d’etanol a la setmana en homes i dones, respectivament.
Resultats recents obtinguts del seguiment de 599.912 bevedors habituals, sense cap malaltia cardiovascular prèvia de 19 països diferents, mostren que la dosi segura d’alcohol a la setmana s’estableix en 100 g d’etanol en homes, la meitat que el que considera moderat la guia espanyola. Això ens situaria a un màxim d’una copa al dia en homes i mitja en dones. Diuen els científics que cada copa de més que prenem a partir d’aquest límit escurça la nostra vida 30 minuts, a més d’augmentar el risc d’accident cerebrovascular.
Enric I. Canela és catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular, ha ocupat diferents càrrecs acadèmics entre ells director del departament de Bioquímica i Biologia Molecular, president de la Divisió de Ciències Experimentals i Matemàtiques, vicerector d’Economia i Organització, vicerector de Política Científica i director de l’Escola de Doctorat. Investiga en Neurobiologia Molecular i és especialista en Bioquímica de la Nutrició.
