El cuiner Ferran Adrià ha alertat que la majoria dels establiments d’hostaleria de l’Estat no arriba als cinc anys de vida per la mala gestió empresarial. Adrià ho ha explicat en la inauguració d’un curs intensiu sobre gestió d’hostaleria que organitza CaixaBank a Girona. El cuiner ha remarcat la importància de calcular bé els marges de benefici que pot tenir un bar o un restaurant i la importància de fixar els preus en funció dels costos. “Que un local estigui ple no vol dir que sigui rendible”, ha remarcat Adrià. A més, el cuiner ha posat de manifest la importància de tenir un bon equip de sala, ja que és un dels principals elements en què es fixen els clients.
Ferran Adrià ha remarcat la importància de gestionar empresarialment un establiment d’hostaleria aquest dilluns al matí a Girona. El cuiner ha recordat que “un bar o un restaurant és un negoci i cal mirar-ho sota aquest prisma”. En aquest sentit, Adrià lamenta que habitualment es facin formacions a nivell gastronòmic però que sovint es deixi de banda la rendibilitat i la gestió empresarial.
Segons el cuiner, la manca d’aptituds empresarials fa que la meitat dels negocis de l’hostaleria durin menys de cinc anys. Això genera molta rotació en el sector i també genera inestabilitat. Malgrat tot, el xef i fundador del Bulli creu que la situació està canviant i cada vegada hi ha més persones que dirigeixen un establiment amb el coneixement necessari.
En aquest sentit, Adrià assegura que no és necessari “fer de comptable”, però si que cal tenir unes nocions bàsiques de “com calcular els preus i els marges” per tal que el negoci sobrevisqui. El xef ha recordat que a dia d’avui “un 90% de bars i restaurants” no tenen un pressupost anual i això impedeix que puguin prendre consicència de les despeses i ingressos que hi ha en el negoci i també de la viabilitat que tingui.
De fet, Ferran Adrià creu que “no té res a veure” el fet que un local estigui ple i que a la vegada sigui rendible. Per això ha aprofundit en un curs intensiu de gestió d’hostaleria sobre el càlcul dels costos. Adrià assegura que del preu del producte cal sumar-hi el cost del personal, el dels subministraments i el de lloguer del local. Tot plegat farà que el plat final costi més de quatre vegades més que el producte fresc, en funció de les hores de dedicació que porta cada plat i el nombre de treballadors que hi hagi.
Per altra banda, el cuiner també ha exposat que quan ell va començar en el món gastronòmic els restaurants tenien una rendibilitat del 18%, tot i que ara és del 10%. Per això demana als emprenedors que “ho tinguin clar” abans d’obrir les portes, ja que “molts negocis han fet fallida abans d’obrir”.
