Els olis i greixos, per diferents raons, són sempre dels nutrients més discutits i controvertits. Només cal passejar-se per una botiga de queviures per percebre missatges negatius sobre greixos i calories. La majoria del que justifica aquests missatges, són manipulacions que en molts casos més que afavorir la salut la perjudiquen.
Els greixos i olis que ingerim a la dieta no passen intactes de l’aliment a l’interior de l’organisme. Quan mengem, els nostres enzims digestius en el camí que va de la boca a l’interior de l’intestí prim, separen els àcids grassos del glicerol o glicerina. Així, a l’intestí trobem una mescla de àcids grassos lliures, glicerol que encara conté dos àcids grassos units, i glicerol amb un àcid gras unit. El que les cèl·lules del nostre intestí absorbeixen i porten cap a l’interior de l’organisme amb més facilitat és el glicerol amb un únic àcid gras unit i els àcids grassos separats del glicerol.
En la separació de les molècules dels àcids grassos de l’esquelet de glicerol, el nostre organisme té una estratègia, no ho fa a l’atzar. Els enzims que trenquen el greix, alliberen els àcids grassos dels extrems i només deixen unit al glicerol l’àcid gras que està al centre.
A l’intestí, mesclades amb l’aliment digerit, també tenim unes altres substàncies. Són els fosfolípids i les sals biliars, que fan d’emulsionants, és a dir substàncies que permeten barrejar greixos i aigua. És ben conegut com de difícil és fer que lligui l’allioli i que, amb una mica de trampa, posant ou s’aconsegueix lligar. Per què? Hem afegit la lecitina de l’ou, un fosfolípid.
El nostre organisme fa el mateix. Els fosfolípids són detergents que secretem de la vesícula biliar. Un suport màgic per a les persones a les que han extirpat la vesícula biliar o tenen dificultat per pair els menjars grassos és acompanyar l’àpat amb una cullerada de sopera plena de lecitina de soia. És de gran ajut i no hi ha cap risc de què hi faci cap mal.
Els fosfolípids els prenem amb els aliments, però també en secreta el fetge amb la bilis. La bilis és una mescla d’aigua, sals biliars, que són uns altres emulsionants, bilirubina, colesterol, àcids grassos, lecitina i algunes sals. Les sals biliars i la lecitina fan el mateix que els detergents quan eliminen greix de la roba, creen unes gotes, les micel·les, on emmagatzemem les substàncies que no es poden dissoldre en aigua. Les micel·les a l’intestí tenen la funció d’acompanyar aquestes substàncies per a què puguin entrar dins de les cèl·lules intestinals: les embolcallen, les porten al costat de la membrana de la cèl·lula intestinal i, quan estan ben al costat, s’obren per alliberar-les i que puguin incorporar-se sense haver de circular per un medi advers per a elles com és un sistema aquós.
Les molècules de glicerol amb un àcid gras unit hi entraran perfectament. Així, l’àcid gras que en la molècula de triglicèrid ocupa la posició central és la que entra millor i més ràpidament. Pràcticament el 100%.
Els àcids grassos lliures, separats del glicerol, no tenen un únic destí. Dependrà de les característiques químiques concretes de l’àcid i de les altres substàncies que estiguin a l’intestí acompanyant-lo.
Els àcids grassos fonen a temperatura més baixa quan més curts són i quantes més insaturacions tinguin. L’àcid palmític fon a 65°C i l’àcid oleic a 14°C. La temperatura de l’intestí estarà al voltant dels 36°C. A l’intestí l’àcid palmític serà un sòlid, hi haurà petits cristalls i agulles barrejats entre la massa mig digerida d’aliments. Normalment a l’intestí també hi trobem ions calci i ions magnesi. Amb aquests ions els àcids grassos saturats i llargs com el palmític formen sabons insolubles que s’expulsen amb la femta. És normal trobar amb la femta sabons formats per àcids grassos diversos. Part de l’àcid palmític i altres àcids grassos de cadena llarga, els insolubles, s’aniran absorbint lentament al llarg de tot l’intestí prim i acabaran incorporant-se també al nostre organisme.
No passarà el mateix amb l’àcid oleic, líquid a la temperatura de l’intestí, i altres àcids grassos poliinsaturats, també líquids. Aniran absorbint-se, no tan ràpidament com els àcids units al glicerol, però bastant més que el palmític.
La conseqüència de tot això és que d’entre els àcids grassos que formen part dels olis i greixos ingerits, absorbirem amb preferència el que està en la posició central del glicerol i, gran part dels altres, quan més llargs i saturats millor, seran absorbits molt més lentament i parcialment excretats.
Això ens porta a pensar en la importància quin àcid gras està en la posició central del triglicèrid. En el cas dels nadons és essencial perquè els àcids grassos no units al glicerol s’absorbeixen molt poc, especialment els saturats lliures.
Això té interès comercial. Així, els fabricants de llets per a nadons s’ocupen de preparar llets que tinguin en la posició central el mateix àcid gras que predomina en la posició central de la llet materna per preparar-les el més semblant possible. La llet materna humana madura té en posició central aproximadament un 52% d’àcid palmític i menys d’un 15% d’àcid oleic. L’àcid que millor s’absorbirà és el palmític. Si no es fa així, en els nadons no assimilen el calci de la llet.
La controvèrsia és si, nosaltres, adults hem d’evitar àcid palmític i altres àcids grassos saturats. Ens han aclaparat, gairebé agredits, amb informacions sobre les maleses d’aquest àcid i dels greixos saturats en general. “No conté oli de palma o àcid palmític” és un missatge que indica que és un producte saludable. La llet materna, que en conté molt, no seria saludable.
Cal preguntar-se si hi ha base científica per fer les afirmacions que es fan sobre determinats olis, com el de palma, i beneir d’altres.
Ja a principis del segle XX Procter & Gamble havia fet un lucratiu negoci en introduir en la dieta americana oli de cotó hidrogenat que contenia un 50% d’àcids grassos trans. El greix més emprat fins aleshores era el de porc. No va ser fins els anys 90 que es va fer palesa la perillositat dels àcids grassos trans, aquests sí que són nocius per a la salut humana i actualment gairebé s’han prohibit. Mentre, la propaganda venia aquesta margarina com altament saludable.
La modificació d’hàbits de consum als Estats Units va contaminar una gran part del pensament de la societat occidental. El canvi va ser motivat inicialment per l’escassetat de greixos durant la Segona Guerra Mundial. El glicerol era necessari per fabricar explosius i els mercats estaven tancats. Es va llençar el missatge: Créixer més soia per a la victòria. L’objectiu era augmentar molt la producció d’olis vegetals per obtenir el glicerol.
Acabada la guerra es va promoure la substitució del greix animal per alternatives vegetals. Les subvencions per produir soia van tenir molt a veure. Per aconseguir-ho de manera més fàcil es va reforçar amb recomanacions de salut que afavorien el consum de greixos poliinsaturats en comptes de saturats.
A més, la variació que es va derivar en la composició dels greixos dels aliments per a animals va tenir com a conseqüència canvis en la composició d’àcids grassos dels productes animals, com la carn i els ous, cada vegada més rics amb àcids grassos omega-6.
Aquesta recomanació sobre la disminució del consum de greixos saturats, així com altres interessos de tipus econòmics, es va multiplicar per més de 1.000 el consum d’oli de soia als Estats Units. Es consumien 0,01 kg / any / persona al 1909 i al 1999 es va arribar a 11,6 kg / any / persona.
Els atacs als greixos saturats van venir pels resultats d’un estudi mal fet, diuen alguns que mentint, per un metge americà, Ancel Keys, que a la revista Time al 1961 va publicar la idea que els greixos saturats obstruïen les artèries. A partir dels canvis en la dieta que se’n van derivar va començar l’era de l’obesitat i la malaltia crònica cardiovascular.
Cada dia, però, més dades demostren que aquestes afirmacions són falses. L’any passat es va publicar un estudi en 18 països i més de 130.000 persones fet durant 10 anys que ha demostrat que reduir la ingesta d’àcids grassos saturats i substituir-la per hidrats de carboni té un efecte advers sobre els lípids sanguinis. L’estudi conclou que la recomanació actual per reduir el greix total i els àcids grassos saturats, que acaba produint un increment de fet de la ingesta de carbohidrats, no és correspon amb els resultats. Més encara, no està clar que substituir greixos amb àcids grassos saturats amb greixos poliinsaturats sigui beneficiós. Estudis del 2017 i del 2016 així ho indiquen.
També, a partir d’estudis començats l’any 2000 es va formular la hipòtesi que l’augment de la ingesta materna d’omega-6 PUFA podria associar-se a l’obesitat infantil.
De fet ja s’han publicat molts estudis demostrant que són l’augment de la ingesta d’àcids grassos omega-6 associada a un excés d’hidrats de carboni els culpables de la majoria de problemes cardiovasculars. Els àcids grassos saturats i el colesterol estan pràcticament declarats innocents pels científics, però la classe mèdica es resisteix a canviar els protocols apresos.
Com a conclusió recordar que els olis més rics en àcids grassos omega-6 són de gira-sol, blat de moro, coto i soia. Com a referència, el de llavor de soia té 8 vegades més que el d’oliva verge.
A la nostra dieta probablement el problema no sigui l’oli consumit directament sinó l’afegit a altres substàncies i, especialment, els hidrats de carboni.
Enric I. Canela és catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular, ha ocupat diferents càrrecs acadèmics entre ells director del departament de Bioquímica i Biologia Molecular, president de la Divisió de Ciències Experimentals i Matemàtiques, vicerector d’Economia i Organització, vicerector de Política Científica i director de l’Escola de Doctorat. Investiga en Neurobiologia Molecular i és especialista en Bioquímica de la Nutrició.
